Существует распространенное мнение, что работа дегустатора пива – простая и приятная. Со стороны кажется: выпил пива, что-то определил и на этом всё. Так ли это на самом деле? Кто может стать дегустатором, что должен знать такой специалист? Об этом и многом другом редактору Belbeer.com рассказала начальник заводской центральной лаборатории ОАО «Пивзавод Оливария» Оксана Сорока.
Оксана, так ли легка работа дегустатора на пивоваренном предприятии, как думают многие?
Это достаточно сложная и ответственная работа. От дегустатора требуется кроме наличия определенных физических данных, большая сосредоточенностиь, внимательность: человек должен уметь абстрагироваться от окружающей обстановки, выполняя свою работу, не реагировать на постороннее мнение. Важно иметь хорошую память, уметь формулировать свои мысли.
Как вы стали дегустатором? Можно ли получить такую специальность в Беларуси?
Как таковых профессиональных дегустаторов пива в Беларуси нет, их не готовят в ВУЗах. Однако, такие специалисты необходимы любому современному пивзаводу. «Оливария », как один из лидеров пивного рынка страны и предприятие в составе международной группы компаний Carlsberg, стремится выпускать качественный продукт. Мы считаем, что должны соответствовать высокому уровню, должны понимать, что мы делаем, а многое в этом смысле зависит от дегустации продукта – пива. Поэтому руководством предприятия было принято решение пригласить специалистов из компании FlavorАctive (Великобритания, http://www.flavoractiv.com), которая сотрудничает с Carlsberg, для отбора и обучения дегустаторов в «Оливарии». Первый визит английских специалистов состоялся примерно 5 лет назад.
Как происходил отбор на курсы дегустаторов?
— На предприятии было объявлено, что все сотрудники могут пройти отбор на участие в обучении на дегустатора. Желающим были вручены анкеты, в которых содержалась масса разнообразных вопросов: о предпочтениях в еде, напитках, о состоянии здоровья, принимаемых лекарственных средствах. Некоторые вопросы, на первый взгляд, вызывали недоумение: например, о коммуникабельности, культурных пристрастиях. Изучив вопросы анкеты становилось понятно, что, на самом деле профессия дегустатора далеко не простая. Человек должен быть достаточно разносторонним, любить разнообразие в еде. Ведь, если тебе нравится пробовать новые и оригинальные блюда, тем лучше развиты твои вкусовые качества. Если же всему предпочитаешь картошку с салом, то вряд ли станешь хорошим дегустатором.
Кроме того, чтобы успешно работать, нужно уметь общаться с коллегами по команде – «дегустационной панели» — и четко, внятно формулировать свои вкусовые ощущения. Важна также концентрация внимания и дисциплина.
После анкетирования было выделено 50 человек, которые перешли на второй этап отбора. С ними работал английский специалист, изучая способность соискателей определять вкусы и запахи. Тесты состояли в распознавании сладкого, соленого, горького вкусов, растворенных в воде. Казалось бы, что тут сложного. Однако, прошли эти «простые» тесты всего 10-12 человек, которые и вошли в группу обучения.
В чем суть обучающей программы?
Программа основана на международной системе оценки ароматов и вкусов. Эта система была некогда выработана общими усилиями пивоваров, чтобы такой критерий, как качество пива был единым для всех производителей хмельного напитка в мире. Благодаря этой системе все специалисты, занятые в пивоварении, говорят на одном языке, используют общие термины.
В обучении дегустаторов используются стандартные образцы запахов. Это, как правило, порошкообразный продукт в капсулах, который на первом этапе растворяют в воде, на втором этапе — в пиве. Курс обучения занимает 5 дней, в течение которых соискатели учились 8 часов подряд.
Насколько сложным является обучение?
Курс сложный, но увлекательный. Сначала мы учились распознавать запахи – а их около 120 наименований. Существуют серный, гнилой, кошачий, диацетиловый, кожаный и так далее. Каждый аромат имеет международное название, химический термин и закрепленную за ним картинку-образ. Ароматы делятся на 2 вида: свойственные хорошему и плохому пиву. Будущих дегустаторов учили не только распознавать различные запахи, но и определять их в пиве в различной концентрации. То есть, сколько процентов содержится в том или ином случае – например, 1%, 2% или 3% аромата. Это сложная задача, так как у каждого из нас свой порог чувствительности к ароматам, и если кто-то может вычленить 3% копченого запаха, например, то 1% уже не слышит. Для этого существует так называемая «панель дегустаторов». В результате работы команды, где все друг друга дополняют, удается получить хороший результат.
Финальная часть курса – это обширный тест – слепая дегустация всех образцов. Сотрудники «Оливарии», прошедшие обучение, вошли в состав так называемой «дегустационной панели» на предприятии.
Концерн Carlsberg стремится поддерживать высокий уровень дегустаторов на своих предприятиях. Каждый квартал нам присылает 6 образцов для слепой дегустации. Наши сотрудники определяют ароматы и заполняют соответствующую анкету. Оценки наших специалистов всегда высокие.
Какие функции выполняет панель дегустаторов в «Оливариия»?
Задач немало. Прежде всего, дегустации организуются для контроля качества пива, оценки качества сырья, оценки стабильности качества пива при старении, поддержания конкурентоспособности. Важную роль дегустаторы играют при создании новых и усовершенствование старых сортов. Одна из целей — изучение рынка, когда мы проводим слепую дегустацию сортов конкурентов.
Как бы вы, как дегустатор, оценили вкусовой и качественный уровень белорусского пива?
На мой взгляд, последнее время пиво стало примерно на одном уровне у всех белорусских пивзаводов. Это хороший уровень качества и вкуса. «Оливария» при этом является одним из лидеров, но и конкуренты не позволяют нам расслабляться.
Оксана Сорока рассказала о том, как проходит профессиональная дегустация на предприятии, и продемонстрировала, как распознавать отдельные запахи в пиве на практике.
На дегустации оценивается 3 показателя пива: запах, вкус и послевкусие.
Для дегустации необходимы:
• контрольный образец (обычное, качественное пиво),
• очищенная вода для ополаскивания рта.
• стеклянные коньячные бокалы — позволяют наливать пиво практически без пены, аромат пива в таком бокале удобнее вдыхать (можно заменить одноразовыми пластиковыми, но только без ярко выраженного пластмассового запаха).
Первым пробуют контрольный образец, как стандарт для сравнения. Бокал закрывают ладонью, пиво встряхивается, затем отрывают бокал и делают один глубокий вдох – запах, если есть неприятный или отрицательный – дегустатор его почувствует. Отметим, что для каждого запаха своя система дегустации – есть ароматы, почувствовать которые четко вы можете с одного вдоха, для других запахов нужны несколько небольших вдохов.
Далее пиво пробуют на вкус, делая небольшой глоток напитка . Оценивается вкус и послевкусие. Если все сбалансировано и пиво качественное, дегустатор это определяет и выносит высокую оценку (у нас оценивается по 9-балльной системе). Если остается неприятное послевкусие, причиной могут быть нарушения в технологии приготовления пива, некачественное сырье.
Оксана Сорока привела пример двух распространенных плохих запахов пива:
•металлический запах и вкус, так называемый «металлик» – Получается от контакта пива с материалами, содержащими металл (пивоваренная установка, сырье). Металлический привкус также может быть производным от продуктов окисления липидов или на некачественную баночную тару, если это пиво из банки.
•Лайт страйк или «скунс» – запах испорченного, окисленного пива, часто ощущаемого летом, когда пиво из-за нарушения хранения портится под воздействием солнечных лучей .