Бельгиец Гийом Денаер, главный пивовар «Brasserie De Metropole» в Санкт-Петербурге, расскажет о производстве пива, пивной философии и бельгийской и российской культуре потребления пива.1. Гийома Денаера всегда привлекала возможность создавать новые рецепты пива. Совершенно случайно он увидел вакансию на российском пивоваренном заводе, устроился на работу и переехал с семьёй в Россию.  Впервые Гийом побывал на пивоварне в 14 лет и сразу понял, что ему там нравится. Позднее он полюбил и пиво, а затем понял, что его привлекает сам процесс пивоварения. Он поступил в сельскохозяйственный институт и сразу же после окончания обучения начал работать в своей первой пивоварне. Называлась она «Каракóль», там до сих пор готовят пиво, нагревая его в больших ёмкостях на дровах. «Караколь» — старинное предприятие, основанное ещё в XVII-м веке. За годы его существования сменилось множество владельцев, но на данный момент «Караколь» стал семейным предприятием. На этой пивоварне производится около двух гектолитров пива в год. Именно она стала первой пивоварней, посещённой Гийомом в 14 лет, а позднее он купил себе дом в той же деревне. Гийом до сих пор работает там, но уже в качестве консультанта. 2. В России Гийом консультирует только одну пивоварню — «Metropole». В Бельгии же он сотрудничает с несколькими пивоварнями, а также время от времени консультирует небольшие пивоварни, которые только открываются. На «Metropole» Гийом начинал работать как постоянный сотрудник — иными словами, в первый год он находился здесь постоянно. Теперь он приезжает в Россию каждый месяц примерно на десять дней и следит за работой. 3. Именно в «Metropole» Гийом начал экспериментировать с созданием новых сортов пива. Он предпочитает сбалансированные по вкусу сорта и не любит крайности вроде пива типа «India Pale Ale», в котором горечь доведена до предела. В то же время он старается ориентироваться на вкусы гостей заведения: если многим нравится фруктовое пиво, то нужно создавать более сладкие сорта. 4. Гийом предпочитает бельгийские сорта пива, потому что в бельгийской пивоваренной традиции существует множество интересных факторов. Будучи по происхождению бельгийцем, он отдаёт предпочтение именно этому стилю пивоварения. В основном Гийом варит пиво высокой ферментации с небольшими особенностями. Все сорта его пива довольно просты, и их легко пить. Люди любят приходить в его пивоварню, потому что с точки зрения россиянина его сорта кажутся необычными, а людям нравится пробовать нечто новое. Также Гийом считает, что контактировать с потребителями очень полезно — разговор может помочь многое понять. 5. По мнению Гийома, пиво в России не является продуктом категории «Люкс». Тем не менее, большинство людей с охотой пьют его, и по достоинству и популярности пиво не уступает вину. Когда Гийом впервые приготовил несколько сортов пива по бельгийским технологиям для российской аудитории, он был уверен, что его пиво будет пользоваться большой популярностью. Но этого не случилось. Дело в том, что сваренное им пиво было слишком крепким, а в России его привыкли пить в больших количествах. Чем крепче пиво, тем меньше человек может выпить. В целом россияне предпочитают более лёгкое пиво, чем бельгийцы. В Бельгии есть масса сортов, крепость которых превышает десять градусов, и сорта эти пользуются бешеной популярностью. В России это не так. 6. Самое популярное пиво, которое Гийом варил для «Metropole» — это «Бланш де Метрополь». Это самое лёгкое пиво из всех сваренных Гийомом сортов, содержание в нём алкоголя не превышает 4,5%. В его основе лежит очень традиционный рецепт. Небольшая хитрость со стороны пивовара — в пиво добавлен берёзовый сок. 7. Вдохновение на создание новых сортов всегда происходит неожиданно. Например, Гийом может пойти в магазин и случайно почувствовать какой-либо запах, который ему понравится. Это может быть ранее неизвестная ему приправа, и тогда он просто пробует добавить её при варке пива. Иногда его просят сделать пиво с тем или иным ингредиентом — например, с арахисом. А иногда идеи появляются путём мозгового штурма. |
