Группа исследователей из Технического исследовательского центра Финляндии (VTT) создала новое поколение гибридных дрожжей для светлого пива. О результатах своей работы они рассказали в последнем номере журнала Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology.
Собственно, как недавно выяснилось, и традиционные пивные дрожжи — холодоустойчивый вид под названием Saccharomyces pastorianus (названный в честь Луи Пастера, открывшего микроб, вызывающий брожение) — тоже представляют собой гибрид, состоящий из двух штаммов. Один из них — Saccharomyces cerevisiae — используется для приготовления эля, а вот другой — Saccharomyces eubayanus — был обнаружен в природе лишь в 2011 году.
Вооруженные знанием о гибридности традиционных дрожжей для лагера финские ученые решили создать новый гибрид дрожжей, скрещивая различные штаммы дрожжей, используемых для приготовления эля, с недавно обнаруженным видом Saccharomyces eubayanus. В результате им удалось создать целую серию таких гибридов, которые вобрали в себя лучшие качества своих «родителей», а во многом, как это часто бывает с детьми, и превзошли их.
Новые дрожжи, как выяснилось, существенно ускоряют процесс ферментации сусла, более устойчивы к холоду, более активно наполняют напиток спиртом (повысив его крепость с 4,5 до 5,6 градуса), придают пиву более выраженный пивной аромат и вкус.